C’est lors d'une rencontre avec un fumeur breton à la pointe du Raz qu'est née la volonté de créer le Fumé des Gourmets,
Le fumage est un art à part entière et un métier qui devient de plus en plus rare en raison de la diversité du marché. Au Fumé des Gourmets, nous mettons un point d'honneur à perpétuer la tradition du fumage artisanal pour une qualité inégalable. C'est une philosophie qui fait toute la réputation de notre boutique et qui nous permet de vous partager notre passion en toute transparence.
Nos poissons sont sélectionnés parmi des fermes d'élevage certifiées en Écosse et en Irlande, des piscicultures de notre région (La plus ancienne date de 1898 sur des sources naturelles des contreforts Alpins !) et aussi des ports de pêche Français.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliorer la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier le salage assure également un certain raffermissement de la chair.
C'est une histoire de patience, Pour un fumage doux et précis, il faut compter un peu moins d’une semaine de soin. Connu des vikings et des amérindiens, c'est l’une des plus anciennes méthodes de conservation utilisée avec la salaison et le séchage. Aujourd’hui c’est la qualité gustative qui prime en donnant un arôme et une coloration spécifique aux poissons. Une fois dessalés et séchés, les filets sont exposés quelques heures, à la fumée de bois de hêtre à froid,
Il se fait en chambre froide afin que les saveurs et le goût se développent.. La durée peut varier de un à six jours selon les espèces et les recettes. C'est précisément cette maturation du poisson qui détermine le goût et la texture du produit fini, ainsi que sa bonne conservation.
Il est facilité par l'affinage puisque le poisson devient alors plus sec. C'est ensuite de façon traditionnelle que nous faisons progresser la lame du couteau, pour obtenir la fine tranche.
Les fines tranches obtenues servent alors à composer des plaquettes de différentes quantités pour répondre plus précisément aux besoins de chacun. C'est là également que l'on pare les cœurs et les filets entiers à partager. C'est-à-dire les préparer pour qu'il n'y ait plus qu'à les déguster !
En fin de semaine, les poissons enfin tranchés et préparés sont emballés sous vide, prêts à être consommés. Ils se conservent ainsi entre une et trois semaines.
